うどん商人 つづみ屋 「うどん商人」は江戸時代の近江商人の「売り手よし」「買い手よし」 「世間よし」という「三方よし」の精神を規範としています。

「うどん商人」は江戸時代の近江商人の「売り手よし」「買い手よし」 「世間よし」という「三方よし」の精神を規範としています。

瀬戸大橋開通時に讃岐うどんがブームになった時、先代社長 岡谷一義が自分の商売に対する考え方への戒めの為、つづみ屋の前に「うどん商人」を付けました。店主、スタッフ一同のモットー「自分の笑顔。お客様の笑顔。みんなの笑顔」 うどん商人の商人道としてお客様に喜んで頂き、かつ満足と納得して頂ける讃岐うどん作りに精進致します。
昭和51年創業。 先代の味・想いを引き継ぎ、小学2年生からうどんを打ち始め、今日に至る店主。 「麺」「出汁」「素材」「天ぷら」「薬味」など、ひとつひとつにこだわった想いが詰まったうどん。 【自分の笑顔。お客様の笑顔。みんなの笑顔】をモットーに、 朝・昼・夜。一日のいつでも美味しい手打ちうどんを食べていただきたいと、毎日20時まで営業しております。

生地と対話しながら鍛え、休ませ、最高の状態に。
常に最高の讃岐うどんをお客様にお出しするため、手間を惜しまず、情熱を込め麺づくりを行います。
最高の生地を作るため、その日の気候、小麦粉の状態で配合、塩加減、練加減、熟成時間、足踏みの回数を変えます。
練りは機械的に行うものではありません。グルテンを破壊しないように細心の注意をもって練り上げます。
そして熟成、鍛えた生地を休ませストレスをとってやります。人間と同じで鍛えるばかりでは壊れてしまいます。休息も必要です。
その後、足踏みで再度鍛えなおします。この足踏みの回数、強度も生地と相談します。これも人間と同じで鍛えた方が良い生地と鍛えすぎると良くない生地があります。この見極めが肝心です。子供を育てるのと同じで些細な変化に親が気付いてやれるかがポイントです。
さらに再度熟成、生地を休ませ、酵素の働きを促進させます。お客様に最高の状態の讃岐うどんを提供する為、熟成温度と時間を、熟成庫で調整します。

その後、うどん打ち(自分は小学2年生の時からやってました。もっとも体が小さく体重がありませんので荒延ばししか出来ませんでしたが(笑))、これは熟練の技で麺棒で四角く均等に手早く延ばします。時間をかけすぎる生地がダレてしまい食感が悪くなります。
その後、包丁切りで麺線の完成です。
次に茹で作業ですが、これも当店のこだわりの一つ打ち立て、切り立てをすぐ茹でます。
こうする事により麺の角が立った硬くないのにコシと粘りがあり透明感のある旨みのある麺になります。
もちろん茹で加減にもこだわります。うどんを生かすも殺すも茹で加減です。自分も今まで何回も頭を打ち、大げさに言うとノイローゼになりそうなくらい悩みました。硬くなく柔らかくなく茹であげる。熟練の技です。釜揚げ、醤油、釜玉、ざるの茹で方なんかは職人の腕の見せ所です。
また、うどんは生き物です。麺の作り置きはしません。当店では30分経った麺は廃棄します。その為、お待ちいただく場合がございます。

毎日、この様に麺づくりを行っております。
マニュアル通りに同じ事をしていては絶対に良い讃岐うどんは出来ません。自分に妥協しそうになったらお客様の満足そうな笑顔やお声を思い出す様にしています。
たかがうどん!されどうどん!
本当に美味しいものを食べると人は幸せな気分になれる。うどんでお客様に笑顔を与えたい!!

素材にこだわり、一番出汁を最高の状態でとる技術、一味違う旨みのある、飽きのこない出汁
当店は厳選した素材(伊吹島のいりこ、遠赤焙煎した鰹節、利尻昆布)を使い、一番だしの素材の良さを十分出し切る技術で、旨みがあり飽きのこないだしにこだわります。
だしを生かすも殺すも一番だしです。
鰹、いりこ、昆布の持っている旨みを最大に引き出す為、火力調整、火を止めるタイミングは、麺を茹でる時の釜揚げのタイミングと同様に瞬間の勝負になります。
タイミングを逃したり火力調整を間違うと風味、味が変わってきますし、やり直しがきかないので神経(味覚、臭覚、視覚)を集中して行います。
つけは寝かして熟成させた独自調合のかえしを使用し、いりこだしの旨みに何とも言えないコクが合わさります。ぶっかけは、鰹、いりこだしの良い所どりで、ぶっかけの食べ方に合う様にバランスを考え、さらに深みとコクを出しています。
醤油うどん用の醤油も独自調合で温・冷で麺の持つ水分が違うため、2種類の醤油をご用意しております。

又、旨みのある肉だし、和風のスパイシーカレーだしと、だしはすべて素からすべてオリジナルで作り出します。これは創業昭和51年からの経験の積み重ねだと思います。
また、だしは徳利に入れ釜で保温しています。よくある保温機だとだしが煮詰まって辛くなってしまうため、昔ながらの徳利を使うことでだしの煮詰まりを防いでいます。
いくら良いだしでも麺との相性があります。当店自慢の麺とのバランスは常に考えています。
だしまで飲み干して頂けるお客様が多いのが当店の特徴でしょうか。

天ぷらは、素材と揚げたてにこだわる
かき揚げに使う小海老は瀬戸内海産の地の物を使っています。
玉ねぎは淡路島農家直送の糖度の高いものを仕入れています。
鉢からはみ出さん程の大海老は手間をかけその都度、下処理をしているのでプリプリした食感と甘みが特徴です。
かしわ天の下味もスパイシーに仕上げております。
天ぷら粉は素材の味を引き立てるものを厳選し、オーダーが通ってから揚げ、出来たてをお出しします。
又、だしの種類により上にトッピングしてお出しするものと、別盛でお出しするものに分けております。

おでん味噌や、おにぎりの具材まで、すべて手作り
おでんの辛子味噌、当店自慢の味噌どりに使う味噌だれも自家製にこだわります。
辛子味噌は辛子の辛みと味噌の旨みが絶妙で数カ月寝かしたものを継ぎ足しで使用します。
味噌だれは2日間焼きこんだ味噌にゴマを練込み調味料で味を調えたものを熟成させ使用します。
多くのお客さまより「ここのおでん味噌美味しい。味噌だけわけてもらえんの?」
「味噌どりが美味しい!」と言うお言葉を頂いております。
おにぎりの具材、昆布、おかかも自家製です。
おでんのネタもこんにゃく、大根、焼き豆腐等下味をつけております。

最高の讃岐うどんをご賞味頂くために
おでんの辛子味噌、当店自慢の味噌どりに使う味噌だれも自家製にこだわります。
辛子味噌は辛子の辛みと味噌の旨みが絶妙で数カ月寝かしたものを継ぎ足しで使用します。
味噌だれは2日間焼きこんだ味噌にゴマを練込み調味料で味を調えたものを熟成させ使用します。
多くのお客さまより「ここのおでん味噌美味しい。味噌だけわけてもらえんの?」
「味噌どりが美味しい!」と言うお言葉を頂いております。
おにぎりの具材、昆布、おかかも自家製です。
おでんのネタもこんにゃく、大根、焼き豆腐等下味をつけております。

新着情報

2015/12/03 お歳暮、大好評承り中!! http://tsudumiya.ocnk.net/

うどん商人 つづみ屋 お店情報

店名 うどん商人 つづみ屋
ふりがな ウドンショウニン ツヅミヤ
料理ジャンル うどん
住所 香川県高松市牟礼町大町1310-1
電話 087-845-2238
営業時間

平日10:00~20:00/土日祝8:00~20:00

朝から営業

定休日

不定休

客席数 54席
平均予算

600円

予約

予約可

タバコ

全席喫煙可

空間・設備

落ち着いた空間、席が広い、座敷あり、Wi-Fi・無線LANあり

サービス

2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、子供歓迎

サービス・特徴
その日の気候によって小麦粉の配合、塩加減、練加減、熟成加減、足踏みの回数を変え、手練り・足踏み・手切りにこだわった麺が自慢。
駐車場

25台

クレジットカード

カード利用可

全般利用可

VISA,MASTER,JCB,AMEX,Diners

アクセス <道の駅 源平の里むれ>から国道11号線を高松方面へ約750m
琴電志度線「八栗新道駅」および高徳線「讃岐牟礼駅」から国道11号線を東へ約200m
ホームページ http://tsudumiya.jp/

携帯でチェック!

うどん商人 つづみ屋 携帯サイト

読取機能付きのケータイなら、上のバーコードから簡単にアクセスできます!

  • お店をfacebookに登録
  • お店をGREEに登録
  • お店をmixiチェックに登録
    Check
  • お店をツイートする